La cebolla caramelizada

Fuente: http://www.loszagales.com/

Los pinchos están de moda. Están por todos lados. Hay restaurantes que combinan los pinchos con una carta de platos tradicional y hay restaurantes exclusivamente dedicados a los pinchos. Tenemos grandes cadenas de franquicias y tenemos bares y restaurantes de toda la vida reconvertidos en lugares modernos con decoración minimalista y nombre de club de jazz con cartas de pinchos de lo más curiosos. En algunos casos, parece haber sido suficiente subir un 50% los precios para ser considerado, oficialmente, garito de pinchos –o pintxos si hay ascendencia vasca– de moda. 

A mí me encantan los malditos pinchos. Me gusta la idea de tomar muchas cosas diferentes en una misma sentada. Aún no estoy seguro de si es por la variedad de sabores y texturas o por pensar en la que montaría yo intentando cenar igual en mi casa, pero todo me sabe a gloria. Pensar en el desorden y la mala presentación que yo produciría me hace fácil de impresionar y en los garitos de pinchos me pongo fino. Soy de los que prefieren pedirse pinchos para cada uno que raciones para picar, me gusta probarlos todos, hasta los más raros y en raciones, mis amigos, se han quedado en los huevos rotos con jamón, los palitos de pollo con barbacoa o mostaza, los nachos con guacamole y las croquetas.

Fuente: http://www.loszagales.com/

Al principio alucinaba con el foie y las diferentes y exóticas mermeladas con las que untaban la rebanada del pan y el escasísimo jamón Jabugo que ponían sobre espárragos verdes y un mini-huevo frito encima con un poco de sal gorda. Me parecían exquisiteces, llegué a convertirme en un adicto, me comía cien. Ahora mismo, estos platos y otros igual de conocidos son requisitos mínimos en cualquier local que quiera poner "pinchos" o, mejor aún, "pintxos" bajo el logo de su marca. ¿Qué bar de pintxos no tiene el de jamón con brie, la cazuelita de gulas o la mini-hamburguesa con salsa X? 

Si se fijan, el número de ingredientes necesario para crear una carta de un restaurante de pinchos es más bien pequeño. Pan a punta-pala, solomillitos, jamón serrano, mini-huevos fritos, carne picada para hamburguesas y tapas de albóndigas, foie, pimientos del piquillo, pimientos de Padrón, calamares, gulas, salmón, mostaza, Pedro Ximénez tamaño ejército de los EE.UU. y por supuesto patatas para hacer los huevos rotos. Ingredientes secundarios de toda carta de bar de pinchos serían champiñones, carrillera, langostinos, callos, mermeladas, queso de cabra, tomates cherry, mozzarella y vinagretas de toda clase.

Si hablamos de pinchos de verdad, es decir pintxos, habría que hablar del centro de muchas ciudades españolas como San Sebastián, Granada, Madrid, Valladolid, Sevilla, etc. Los aledaños del centro de la capital pucelana están llenos de bares que compiten entre ellos y con otros de toda España por tener el mejor pincho y cuentan entre ellos con varios premios a Mejor Pincho de España. Un espectáculo y una visita obligada. 

Con todo, el ingrediente protagonista, el ingrediente estrella, la piedra angular de la cocina de pinchos es la cebolla caramelizada. La pueden encontrar sobre un solomillo de ternera, dentro de una tortilla de patatas o mezclada en una ensalada. Está en todas partes. Pueden encontrar hamburguesas y pizzas con cebolla caramelizada. Sus utilidades culinarias no tiene límite y me parece cojonudo. No sé cómo la harán ni quiero saberlo pero dudo que los cocineros de estos locales estén caramelizando cebolla durante varias horas antes de la hora de las comidas, las meriendas o las cenas. También he visto pimientos rellenos con cualquier cosa y cebolla caramelizada, todo tipo de carnes con cebolla caramelizada e incluso algún tipo de pan que en su masa incluye cebolla caramelizada. Lo dicho, está por todas partes. 

Fuente: http://cincuenta-y.blogspot.com.es/2012/10/todo-con-cebolla-caramelizada.html

El caso es a mí me encanta la cebolla caramelizada pero de tanto tomarla y ofrecerla sin motivo ni excusa se está perdiendo el carácter de lo auténtico. No creo que la cebolla caramelizada sean esos finísimos hilos marrones totalmente pegajosos que veo en algunos sitios. O puede que sí, pero de hace dos o tres días. Eso sí, yo cada vez que voy a uno de estos locales, bastante a menudo por cierto, y no sé si es autocrítica o descripción, siempre tomo algún pincho que incluya cebolla caramelizada porque, industrial o no, está buenísima. 

Hace poco decidí cambiar mi suerte y aprender a hacer bien, en casa, la cebolla caramelizada de los cojones. Me quedó perfecta, una maravilla, una delicia, una joyita para mi malacostumbrado paladar en lo que ha cebolla caramelizada se refiere. Y me dije a mí mismo: “Qué ciego has estado todo este tiempo”. Me sentí engañado. Tanto tiempo siendo fan de todo pincho que incluyera tan mágicas dos palabras y de repente descubro que todo lo que he probado, con alguna excepción que otra, está muy lejos de ser verdadera cebolla caramelizada casera, la que se mezcla con cariño, la recién hecha, la del fuego lento. Y peor aún, supe el porqué de ese aspecto tan calamitoso que me encuentro a veces: las prisas y las neveras. 

Con todo… 

–Hola buenas noches

–Hola buenas noches

–¿Saben ya lo que van a tomar?

–Sí, yo sí –dije

–Muy bien, dígame señor.

–Quiero la mini-hamburguesa especial, las tiras de pollo con salsa de mostaza y un pincho de solomillo con cebolla caramelizada y jamón serrano.

–Perfecto y ¿los demás?

Cayó un plato, que no recuerdo bien, que incluía salmón y cebolla caramelizada, otros dos solomillos como el que había pedido yo y un pincho de tortilla con cebolla caramelizada. Uno de los comensales no pidió nada que llevara cebolla y llamó la atención de la manada que, sorprendida, le miró como si hubiera dicho que los sábados por la noche le gusta que le llamen Ámbar. 

–¿No te gusta la cebolla o qué? ¿En serio?

–No tío, a estas alturas ya deberías saberlo, nos conocemos desde hace años hijo puta. 

–Ya joder pero es que no sé. Es raro.

–No me ha gustado nunca. Si acaso un poco en la tortilla, pero vamos que sin ella mejor.

–Que putada... Yo no concibo una ensalada sin cebolla o una hamburguesa sin cebolla o una tosta de pan y un solomillo sin cebolla, y si es caramelizada pues mejor que mejor. Está de cojones.

La cebolla caramelizada a inundado de tal forma las cenas de los viernes por la noche que sin ella no hay una verdadera cena. Si no reprochamos a nuestro amigo su reticencia a la cebolla no hay cena. Si no criticamos la mala pinta que tiene la cebolla de turno mientras nos la llevamos a la boca no hay cena. Somos así. Y la cebolla caramelizada también. 

Si un día se animan a intentarlo, aquí les dejo un vídeo que explica sencillamente la sencillísima y denigrada receta de la cebolla caramelizada, o confitada si sus majestades gustan de expresiones de mayor altura. Anímense. Por ella, por la cebolla caramelizada, la de verdad.